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廚房設備選用原則 |
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| 發布時間：2016-05-13 |
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作者：東邦御廚 |
東邦御廚廚房設備選用原則
在廚房規劃設計時，首先根據經營計劃確定廚房設備，要保證主營餐品的工藝要求。經營者或廚師長會有個初步計劃。實際進人設計時，會出現以下情況：不提出設備淸單，只說明大 致要求；所需要的設備不全，還需要配齊；所需要的設備擺不下，需要調整；所需要的設備與 經營規模不相稱；如何選用、調整、確定廚房設備數量就成為必須解決的問題。設備類型，型 號，數量的選擇確定，應采用最可靠、最大的選用原則。首先應該明確實際需要所應該具備的 功能要求，確定實際需要的廚房設備的種類、型號、數量，才能選擇最合適的廚房設備。但是，根據實際需要和現實可能，還有環境條件、經濟實力、決策意愿是否允許的問題，這就需要設計人員與經營者協商。當需要與實際有矛盾時，則應變通設計，變通設計也需要符合選擇原則。
1、保證就餐供應能力
首先要確定廚房規模大小、需要多大的生產能力、能保證多少人就餐；其次，要了解飯店的星級檔次、主營菜系、經營模式，然后確定廚房設備的技術功能、指標、數量等細節，為廚 房選用合適的設備。首先計算最大餐飲時段最大的就餐人數，然后根據就餐人數和所經營的菜 系確定所需要的設備的種類、型號、數量。特別是上客高峰時，出餐速度是否能滿足要求，這 需要廚師長根據經驗和通用計算方法確定。核實所提出的設備清單的型號、尺寸、功率、產出 量等技術參數，是否滿足經營規模、檔次的需要，廚房的能源是否能保證運行。設計人員可根 據需要提出建議，更改型號、類型、數量。
2、根據工藝需要配套設備
根據餐飲產品的菜系、工藝要求、風格、特色、需要選用專用的配套設備。經營海鮮的飯店要配備海鮮蒸柜、燉魚臺；以銷售燉品為主的廚房要配備較多的煲仔爐、低湯灶、燉菜灶， 確保成品口味地道和工作效率。各種菜系都有不同的要求，不同的經營規劃也有不同的要求， 配置前要詢問清楚。主食加工的生制設備與熟制設備種類型號比較多，差異比較大，通用互換 性差。而爐灶通用互換性比較好，一種爐灶可以完成溜、炒、烹、炸、燉、燜等多種加工工藝。主食加工的蒸、煮、烤、炸、煎各有不同的專用設備，不能互換使用。所以，主食特色風味也要有相應的設備配套。
3、配齊相關設備
工藝需要專用設備，還需要滿足功能需要的配套設備。在大多情況下，經營者只會提出所需要的主要設備，如爐具、蒸柜等。還有一些必需的通用設備不能一一列出來，如水池、冰 柜、調料臺、工作臺等。這就需要設計人員結合實際情況，把需要的設備設計到位，并向經營 者說明。在各功能區域內配齊設備，也就是完成加工工序所需要的冷凍、冷藏、洗涮、臺案、 車架、等多種設備。例如，所有加工工作離不開洗、刷、涮和案面上加工操作，臺案、水池就 是各工作間要素設備。工作間內要配齊設備，盡量不要跨工作間去完成加工工序。例如，主食 加工間到副食加工間去淘米，煮面條，就跨越了工作間，為實際操作帶來了不便。各種要素設 備要盡量齊全，并且根據實際需要確定種類、型號、數量。
4、與飯店檔次特點相匹配
根據實際需要確定設備的種類、型號、數量、材質，還箱要考慮與經營規模、經營檔次以及廚房環境相匹配。不要高配，也不能低配，要滿足檔次需要。
5、根據規定和規范的要求配置設備
國家與地方都有相關法規對廚房設備設施有具體要求，要根據規定和規范的要求配齊設備。例如，洗碗間應符合潔污分流、餐具必須消毒的原則，食物殘渣應放人特制的帶蓋的隔離桶內，洗碗水池按要求必須不少于三個—沖（沖漁）；二洗（洗油污）；三過（過淸水）。 如果是有星級要求的飯店，按規范要求還應再過一遍清水，并瀝淸餐具上的水。消毒設備也必須有可靠的消毒效果。
6、適用廚房的技術條件
廚房現有的技術條件是指水電、能源等條件。選用的設備應適用于廚房環境，要弄清水電的容量、電壓、具備的能源種類。特別是改建的廚房，更要問清楚：是否有380V電壓，使用 煤氣還是液化氣等問題，設備選用才不會出錯。
7、根據面積空間選擇
在有限的結構空間內，設備種類、大小、數量要與需要及實際環境條件相適應。有時需要 先調換外形尺寸小的設備、減少同類設備的數量，以保證實際需要。有時也應按必須使用的、 經常使用的、使用的次數少的次序作適當的調整。具體的方法請參照空間設計的一些原則。
8、環保衛生的原則
廚房設備、特別是接觸食物和餐具的廚房設備和機械設備，必須符合衛生環保條件的要 求，不能污染食物與餐具，影響就餐人員的身體健康。
9、使用安全的原則
選用的設備應符合安全可靠的要求，具有防火功能；旋轉的設備應有可靠的保護裝置；接電設備應有可靠的耐水絕緣防護，確保不漏電。
10、使用可靠方便的原則
設備的設置應保證使用簡便，故障率低，維修方便。 |
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